Amazonian Reserve Peru está a crescer. Depois do paiche, iniciámos uma produção piloto de doncella, um peixe amazónico de grande valor que quase ninguém consegue adquirir fora da sua região de origem. Trabalhamos para oferecer filetes frescos e congelados a chefs e compradores de restauração.
O sabor da Amazônia peruana, cultivado para exportação pela primeira vez
O piloto doncella segue o paiche como a segunda espécie que desenvolvemos no âmbito do Amazonian Reserve Peru, e o piloto está agora em curso na Amazônia peruana. O nosso produtor é estabelecido, não experimental. Eles já cultivam paiche com elevado padrão, comercializam-no em toda a América do Sul e criam alevinos para outras fazendas. O know-how está consolidado.
O peixe doncella (Pseudoplatystoma punctifer) é um peixe de rio da bacia amazônica, conhecido no Brasil como surubim ou pintado. É inconfundível: manchas escuras em listras de tigre sobre uma pele clara. Ao longo dos rios da selva peruana, ele é pescado, cozinhado e comercializado há gerações, e é tido em grande apreço.
Na cozinha, comporta-se bem. A carne é branca e firme, praticamente sem espinhas, com um sabor limpo e levemente adocicado, sem nenhum daquele tom terroso que afasta os chefs de tantos peixes de água doce. Retém a umidade durante o cozimento e o rendimento é generoso.
Por que isso importa? O ponto central sobre a doncella é simples: não é possível obtê-la. Não existe uma cadeia de exportação real em lugar nenhum. O peixe vive em estado selvagem e aparece em mercados locais, mas ninguém o cultivou e o produziu ao padrão que uma cozinha séria nos Estados Unidos ou na Europa exige, e ninguém o exporta em volume significativo. É essa lacuna que estamos fechando. Pretendemos estar entre os primeiros a colocar doncella de cultivo, com grau de exportação, à disposição de chefs fora da América do Sul, sob o nome Amazonian Reserve Peru.
Um peixe com cultura
A doncella carrega consigo toda uma cultura alimentar. Na Amazônia, é embrulhada em folhas de bijao e grelhada como patarashca, cozida lentamente em um caldo limpo de rio chamado timbuche, e curada fresca como a resposta da selva ao ceviche. O Peru passou vinte anos tornando-se uma das culturas gastronômicas mais celebradas do mundo; sua Amazônia continua sendo a parte que quase ninguém conhece. A doncella é uma forma de trazer um pedaço dela ao prato.
Cultivada, por princípio Um peixe tão valorizado é intensamente pescado, e os estoques selvagens já mostram isso. O nosso é cultivado, não retirado do rio. Cada peixe cresce segundo um padrão uniforme, pode ser rastreado até o local onde foi criado, e as populações selvagens permanecem intactas. Começamos com filés, frescos e congelados, nos cortes com que uma cozinha profissional realmente trabalha. O piloto é onde acertamos a classificação, os formatos e o manuseio antes de abrirmos ao mercado.
Disponibilidade e acesso antecipado A doncella ainda não está à venda, e o primeiro fornecimento será limitado. Já estamos em conversa com chefs e compradores que querem entrar cedo: aqueles que desejam ter voz nos formatos e que querem estar entre os primeiros em qualquer lugar a servi-la. Se esse é o seu caso, escreva-nos. Manteremos você próximo ao projeto à medida que ele se desenvolve.