Amazonian Reserve Peru si espande. Dopo il paiche, abbiamo avviato una produzione pilota di doncella, un pregiato pesce amazzonico che quasi nessuno riesce ad acquistare al di fuori della sua regione d'origine. Stiamo lavorando per offrire filetti freschi e surgelati a chefs e operatori della ristorazione.
Il sapore dell'Amazzonia peruviana, allevato per l'esportazione per la prima volta
Il pilot doncella segue il paiche come seconda specie che stiamo sviluppando nell'ambito di Amazonian Reserve Peru, e il pilot e' ora in corso nell'Amazzonia peruviana. Il nostro produttore e' consolidato, non sperimentale. Alleva gia' paiche ad alto livello, lo vende in tutta l'America del Sud e produce avannotti per altre aziende ittiche. Il know how e' gia' in atto.
Il pesce doncella (Pseudoplatystoma punctifer) e' un pesce di fiume del bacino amazzonico, conosciuto in Brasile come surubim o pintado. E' inconfondibile: striature scure a motivo tigrato su una pelle chiara. Lungo i fiumi della giungla peruviana viene pescato, cucinato e commerciato da generazioni, ed e' tenuto in grande considerazione.
In cucina si comporta bene. La polpa e' bianca e soda, quasi priva di lische, con un sapore pulito, leggermente dolce, e privo di quella nota fangosa che allontana i chefs da molti pesci d'acqua dolce. Trattiene l'umidita' durante la cottura, e la resa e' generosa.
Perche' e' importante? Il punto sulla doncella e' semplice: non e' reperibile. Non esiste una vera filiera di esportazione. Il pesce vive allo stato selvatico e compare nei mercati locali, ma nessuno l'ha mai allevato e portato al livello che una cucina seria negli Stati Uniti o in Europa si aspetta, e nessuno lo spedisce all'estero in volumi significativi. Questo e' il vuoto che stiamo colmando. Intendiamo essere tra i primi a proporre doncella d'allevamento, di grado export, ai chefs al di fuori del Sud America, sotto il nome Amazonian Reserve Peru.
Un pesce con una cultura
La doncella porta con se' un'intera cultura alimentare. In Amazzonia viene avvolta in foglie di bijao e cotta alla griglia come patarashca, lasciata sobbollire in un brodo di fiume limpido chiamato timbuche, e marinata fresca come la risposta della giungla al ceviche. Il Peru' ha impiegato vent'anni a diventare una delle culture gastronomiche piu' celebrate al mondo; la sua Amazzonia resta la parte che quasi nessuno conosce. La doncella e' un modo per portarne un frammento nel piatto.
Allevato, per scelta Un pesce cosi' pregiato viene pescato intensamente, e le popolazioni selvatiche ne risentono. Il nostro e' d'allevamento, non prelevato dal fiume. Ogni esemplare cresce secondo uno standard costante, e' tracciabile fino al luogo in cui e' stato allevato, e lascia intatte le popolazioni selvatiche. Iniziamo con filetti, freschi e surgelati, nei tagli con cui una cucina professionale lavora davvero. Il pilot serve a mettere a punto la calibrazione, i formati e la gestione prima di aprire al mercato.
Disponibilita' e accesso anticipato La doncella non e' ancora in vendita, e la prima fornitura sara' limitata. Siamo gia' in contatto con chefs e acquirenti che vogliono entrare in anticipo: quelli che desiderano contribuire ai formati e che vogliono essere tra i primi, ovunque, a servirla. Se e' questo il vostro caso, scriveteci. Vi terremo aggiornati sull'evoluzione del progetto.