Amazonian Reserve Peru groeit. Na paiche zijn we gestart met een pilotproductie van doncella, een gewaardeerde Amazone-vis die buiten zijn thuisregio nauwelijks verkrijgbaar is. We werken toe naar verse en diepgevroren filets voor chefs en foodservice-inkopers.
De smaak van het Peruaanse Amazonegebied, voor het eerst gekweekt voor export
De piloot Doncella volgt paiche als de tweede soort die we ontwikkelen onder Amazonian Reserve Peru, en de piloot loopt nu in het Peruaanse Amazonewoud. Onze producent is gevestigd, niet experimenteel. Ze kweken paiche al op hoog niveau, verkopen het door heel Zuid-Amerika en kweken vingerlingen voor andere boerderijen. De kennis is aanwezig.
De vis Doncella (Pseudoplatystoma punctifer) is een riviervis uit het Amazonebekken, in Brazilië bekend als surubim of pintado. Hij is onmiskenbaar: donkere, tijgergestreepte tekeningen op een lichte huid. Langs de rivieren van de Peruaanse jungle wordt hij al generaties lang gevangen, bereid en verhandeld, en hij staat in hoog aanzien.
In de keuken doet hij het goed. Het vlees is wit en stevig, vrijwel gratenvrij, met een zuivere, licht zoete smaak en zonder de aardse toon die veel zoetwatervis bij chefs verdacht maakt. Het behoudt vocht tijdens het koken en de opbrengst is royaal.
Waarom het ertoe doet: het punt van doncella is eenvoudig: je kunt hem niet krijgen. Er is nergens een echt exportaanbod. De vis leeft in het wild en duikt op in lokale markten, maar niemand heeft hem gekweekt en afgewerkt op het niveau dat een serieuze keuken in de Verenigde Staten of Europa verwacht, en niemand verscheept hem in enig noemenswaardig volume naar het buitenland. Dat is de leemte die wij opvullen. We zijn van plan om tot de eersten te behoren die gekweekte doncella van exportkwaliteit aan chefs buiten Zuid-Amerika aanbieden, onder de naam Amazonian Reserve Peru.
Een vis met een cultuur
Doncella draagt een hele eetcultuur met zich mee. In het Amazonewoud wordt hij in bijao-bladeren gewikkeld en gegrild als patarashca, gestoofde in een heldere rivierbouillon genaamd timbuche, en rauw gecureerd als het jungle-antwoord op ceviche. Peru heeft twintig jaar besteed aan het worden van een van de meest gevierde keukenculturen ter wereld; zijn Amazone blijft het deel dat vrijwel niemand kent. Doncella is een manier om een stukje daarvan op het bord te brengen.
Gekweekt, by design Een vis van deze waarde wordt intensief bevist, en de wildstand weerspiegelt dat. De onze is gekweekt, niet uit de rivier gehaald. Elke vis groeit op tot een consistent niveau, is te herleiden tot waar hij is opgekweekt, en laat de wilde populaties onaangetast. We beginnen met filets, vers en bevroren, in de sneden waarmee een professionele keuken daadwerkelijk werkt. De piloot is waar we de kwaliteitsindeling, de formaten en de verwerking goed krijgen voordat we het openbreken.
Beschikbaarheid en vroege toegang Doncella is nog niet te koop, en het eerste aanbod zal beperkt zijn. We zijn al in gesprek met chefs en inkopers die er vroeg bij willen zijn: degenen die inspraak willen in de formaten, en die tot de allereersten willen behoren die het serveren. Als dat u bent, schrijf ons. We houden u nauw bij het project betrokken naarmate het zich ontwikkelt.